Martín Pereyra: El chef que está debajo de un puente patagónico y apostó a la renovación

Entrevista en la Revista Lugares

“Mi mamá es una gran cocinera y yo siempre fui inquieto”, asegura Martín Pereyra mientras sirve una copa de pinot noir en Quimera, su restaurante de Viedma. Nacido en San Antonio de Areco –pueblo gaucho, si los hay–, creció comiendo rico y con amigos que lo impulsaban a cocinar. ¿Cuándo descubrió que esto era lo que le gustaba? No sabe. “Siempre”, contesta con sencillez y sin misterio. Formado en la década del ‘90 en la Escuela Superior de Cocina Alicia Berger, se perfeccionó con cursos y trabajó desde joven. Su aterrizaje gastronómico a la Patagonia fue hace veinte años, en Las Grutas. Desde entonces se reparte entre Chubut y Río Negro.

“Me gusta cocinar en función de la identidad de los lugares”, comenta y propone una entrada de langostinos con oliva y naranja. “Hasta el año pasado tuve Casa Creek, en Bahía Creek, a dos horas de acá. Recibía en mi casa, con una única mesa para 12 personas. Dependiendo de las mareas pescaba cangrejo, mejillones, almejas… No había carta. Reservabas y te servía lo que había. Contaba con un público chico, pero estable”, relata Martín y contesta que aquello se terminó por una simple razón: se separó y la casa no le quedó para él.

Padre orgulloso de tres hijos varones, Martín tiene a Lautaro (de 21), que sigue sus indicaciones en la cocina de Quimera. Nahuel, en tanto, es parte de la Selección Argentina de Hándbol. Los dos son hijos de su primera mujer. Después está Martiniano, que tiene 13, va a la escuela y es fruto de su segunda pareja. Enamoradizo, Martín está en pareja nuevamente. Ahora con una psicóloga. Y si bien no se quedó con su casa de Bahía Creek, de aquella experiencia surgió la sociedad que hoy nos permite comer muy rico en Quimera. “Carlitos era cliente fijo. Una vuelta me fue a buscar y me dijo que teníamos que armar un restaurante acá. El desafío era grande y le dije que no, pero me convenció y acá estamos”, comenta Martín sobre Carlos Godoy, su socio, que tiene una vasta experiencia negocios gastronómicos.

Quimera funciona en una casa íntegramente refaccionada, que está debajo del bellísimo Puente Viejo (el ferrocarretero que une Carmen de Patagones con Viedma). “Esta casa es de una amiga, se prendió fuego, hicimos una gran obra y quedó genial”, detalla Martín y explica que no es azarosa la paja vizcachera que vemos junto al cartel de entrada, en el jardín del restaurante. “Queremos que el lenguaje patagónico esté desde que llegan nuestros comensales”, apunta y en patio trasero, donde hay mesas al aire libre, también tiene arbustos y pastos nativos. “Quimera se llama así por algo que siempre estuvo ahí… Que podría ser, pero también no”, define Martín. Cuenta que el concepto de cocina eclética tiene que ver con las técnicas del mundo (Francia, Italia y España, sobretodo) aplicadas a los sabores de acá.

Su carta es pequeña y está estratégicamente pensada para comensales más arriesgados, que se dejan sorprender, pero también con opciones para aquellos que son más conservadores. “Me gusta todo lo que propongo. Si no, no podría hacerlo”, confiesa este cocinero apasionado y auténtico, que antes del delicioso y abundante fideua con tomate sofrito con oliva, calamares, pimentón y ajo, nos convida un fagottini relleno de ricota, mortadela, maní y salsa de hongos.

“Siempre traigo a la mesa productos regionales y de estación. Antes quería mostrar un montón de cosas en un mismo plato. Ahora entendí que es al revés, con lo que te da el ecosistema alcanza. Claro que algunos platos pegan más que otros… A veces soy cabezón e insisto demasiado... Carlitos tiene un sentido más práctico. Por eso nos complementamos bien”, cuenta Martín, mientras su socio se acerca a saludar a la mesa y llega la tarta de manzana con nueces, helado de crema y caramelo.

“La gastronomía está viviendo un gran momento y eso, en Buenos Aires, se nota mucho. En el Interior del país, en cambio, es más complejo. Cuesta que peguen algunos sabores”, comenta. Dice que se reconoce criado en la vieja escuela de la gastronomía, esa de los gritos y sartenazos, pero que apuesta a nuevas maneras. “No trabajo así. Sí quiero formar yo a mis cocineros. Que sean pibes sin contaminación, responsables y que entienden que en la cocina no todo es democracia. Pero la vieja escuela francesa no va más”, señala y se pasea por el salón, saludando a sus clientes y chequeando que todo está bien.

Sobre este punto, cuenta que tiene un héroe regional. Se llama Federico Fontán, que estuvo 10 años en el Hotel Llao Llao de Bariloche y es admirable porque transforma a su equipo. “Aunque se trate de alguien que empezó a pelar papas ayer, lo mira y escucha con una atención particular. Eso no es común en este mundo”, reflexiona.

¿A qué aspira Pereyra? “Solo cuando servís un plato que está hecho con pasión marcás la diferencia. No hay otra. Eso es lo que quiero hacer siempre. La gastronomía no es el plato con las pintitas… Es mucho más complejo”, resume Martín, que reconoce no ser una persona fácil, pero asegura que tanta complejidad tiene que ver con que es un apasionado que deja todo en cada cosa que hace.

Datos útiles
Quimera. Debajo del Puente Viejo, es un salón sumamente agradable, para sentirse como en casa. Tiene mesas afuera y un jardín con plantas nativas. Aconsejan muy bien en materia de vinos. Abre de martes a sábado, de 16 a medianoche. Calle de Puente Viejo 28, Viedma. T: + 54 9 (2920) 552011. IG: @quimeraviedmacocina